横浜市泉区領家で中医鍼灸・整体をやっています。気になることなどありましたら、お気軽にご連絡・ご相談くださいね。
南高梅で梅干しを作るには
梅干しづくりにはいくつかポイントがあります。
そこを抑えれば、そこまで難しくないのです！
…と、今回が梅干し作り二回目のぼくが偉そうに言ってみました（笑）
失敗しやすいポイントとしては。
①漬けてる最中にカビが生えてしまう
→たぶん、これが一番の悩みどころ！なくらいに失敗として多いと思われます。
対策としては、最初から減塩せずにしっかり塩を使うこと。梅の重量の約２０％くらいにするとカビの発生なんて怖くありません！
また２０％くらいで作った梅干しは何年も保存がききます。減塩したければ「塩抜き」という方法もあるので、まずは２０％梅干しを作ることが大事かと。
漬ける時には容器を使うのですが（ジップロックを使うやり方もありますが容器を使った方が、漬け始めの初期は梅が傷みにくいです）容器をしっかりと殺菌しておくこと。
この２つが出来ていれば、カビが生えることはほぼないです。
②梅酢が上がってこない
→梅酢とは、梅の水分と塩が溶けた状態のものです。
梅に重しを乗せていると、下から徐々に水分が上がってくるのですが…この梅酢が上がってこない時があります。そんな時はそのままにしていると、だんだん梅が傷んで来てしまうので梅酢が出るようにするべきです。
まず、重しの重量が足りない場合がほとんどですので、漬けている梅の重量の1.2~2倍くらいにすると梅酢が出やすいです。また重量に問題なければ、少し水分を足す意味で酢をちょっと入れてみると良いでしょう。
通常は漬け始めてから２・３日で梅酢は上がってきます。
この２点さえ出来ていれば、まず失敗はないはず！！
梅干し作りの工程です
①梅の実を追熟させる
→青梅で購入した場合はそのままでは梅干しにしにくいので、追熟させます。
と、いっても難しくもなく。常温でただ放置するだけです（笑）
２・３日もすると黄色くなってきて良い香りがしてきます♪
それくらいになったら漬け時です。
②梅の実を丁寧に洗う
→熟した梅は傷つきやすいので丁寧に洗って、ヘタを取ります。
また水気はしっかりと拭き取りましょう。カビ対策にもなりますからね。
③容器を殺菌（消毒）する
→上にも書きましたが、カビ対策において大事な作業です。アルコール消毒などでしっかり行いたいものです。耐熱容器なら熱湯消毒もできるとなお良いですよね。
④梅と塩を交互に入れていく
→分量は、梅１kgに対し塩200gを推奨します。
割合がこれくらいなら、どの重さでも良いのですが…あまりに量が大きすぎると、容器も重しも用意するのが大変だったりするので、多量に梅干しを作りたい場合は梅1kgを基本としていくつか用意した方が良いです。
⑤重しをのせる
→重さとしては、梅1kgに対して重し1.2~2kgくらいが適当です。
そして、その重しはビニール袋を二重にして水を入れて作るのが良いですよ。
固形の重しだと慣れないうちは漬けている梅に均等に重さがかかりにくく、梅酢の出がイマイチだったりします。その点、ビニール袋の重しなら柔らかい（というか梅と接している面が上手くあたる）ので梅に均等に重さがかかります。
ここまでの工程だと、こんな感じになります。
あとは、ふたを閉めて、梅酢が上がってくるのを待つのみ！
梅酢が上がってきて、梅全体が浸ってきたら干す工程に入ります。
⑥天日干し
→天気予報などで天気を調べて晴れの日が続く時を待つ。理想は３日くらい続く時。
それまでは梅酢につけたままでOKです。梅が全体に浸っているくらいに梅酢が出ている状態なら、重しは外しても大丈夫。
天日干しすることで水分が抜けて＆紫外線の殺菌作用で保存性が増します。
また味がまろやかになったり深みが出てきます。
天日干しする時間は太陽が出ている間。夜は引っ込めて室内に入れてホコリ等から守って下さいね。干している時は表面が乾いてきたらひっくり返して…を繰り返すのです。けっこうマメな作業だとは思いますが、何気に重要です。
ここまで、最初の工程から天日干しが終わるまでで天候にも依りますが１ヶ月弱くらいでしょうか。できた梅干しは、このあと何年たっても大丈夫ですし、長期間熟成させることで梅と塩が上手く調和して美味しくなります。
目指すは◯年物の梅干し！
なんでも奈良県にある梅干しが記録によると最古の梅干しだとか。
1576年に漬けられた…的な。って、戦国時代の話じゃないですか！その頃の梅干しとか想像もつかないですが（笑）
もしかしたら、自分の漬けた梅干しが歴史に残る！かもね（笑）
こちらに詳しく書かれているので参考にしてみてはいかがでしょうか？
